福鼎白茶，歷代茶人的心血所凝

但是，福鼎有幾張遐邇聞名的名片。其一是太姥山。王烈《蟠桃記》曰：“堯時(shí)有老母，業(yè)種藍(lán)，既而仙化。因呼太母。漢武帝命東方朔授天下名山文，乃改‘母’為‘姥’?！睋?jù)傳說(shuō)，太姥即是道教神仙魏夫人。自古以來(lái)，太姥山為文人墨客訪尋仙蹤的勝地，唐“開(kāi)閩第一進(jìn)士”薛令之有《太姥詩(shī)》：“揚(yáng)靈窮海島，選勝訪神山。鬼斧巧開(kāi)鑿，仙蹤常往還。東甌冥漠外，南越渺茫間。為問(wèn)容成子，刀圭乞駐顏。”在群峰競(jìng)秀之間，又有三十六座歷代興建的僧寺，其中的國(guó)興寺尚存北宋遺址，足以發(fā)思古之幽情。其二是福鼎肉片。這種已經(jīng)風(fēng)行福建并傳播至外省的小吃，做法非常簡(jiǎn)易——將豬肉與淀粉攪和成泥，鋪于菜刀側(cè)面，用筷子撥入沸水中即成，雖然談不上有多少竅門(mén)，卻能讓人花費(fèi)不多就吃得心滿意足、身心溫?zé)帷?

福鼎的另一張名片福鼎白茶，與太姥山和福鼎肉片，竟也有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

獨(dú)特的產(chǎn)地環(huán)境

福鼎背山面海的環(huán)境，為茶樹(shù)營(yíng)造了適宜的土壤和溫濕度，自古為茶產(chǎn)區(qū)。唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中寫(xiě)道：“永嘉縣東三百里，有白茶山?！庇兰慰h東三百里已經(jīng)入海，是故學(xué)者認(rèn)為，白茶山實(shí)為永嘉縣南三百里的太姥山。清人周亮工在《閩小記》中寫(xiě)入十首“閩茶曲”，太姥山“綠雪芽”已在列。詩(shī)云：“太姥聲高綠雪芽，洞山新泛海天槎。茗禪過(guò)嶺全平等，義酒應(yīng)教伴義茶。”逮至清末，福鼎的“綠芽茶”與“白毫茶”已聞名遐邇?！陡６h鄉(xiāng)土志》載:“茗，邑產(chǎn)以此為大宗，太姥有綠芽茶，白琳有白毫茶，制作極精，為各阜最?！泵駠?guó)《太姥山全志》稱：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國(guó)外，價(jià)與金埒”。如今，珍貴的福鼎大白茶始祖“母樹(shù)”仍在鴻雪洞口生長(zhǎng)著。

白茶依不同的茶樹(shù)品種和采摘標(biāo)準(zhǔn)，又分為許多品種。如采自大白茶茶樹(shù)者稱大白，采自水仙茶樹(shù)者稱水仙白，采自菜茶（一般灌木茶）者為小白；大白茶茶樹(shù)只采一芽者為白毫銀針，大白茶或水仙茶樹(shù)采一芽二、三葉者為白牡丹，而小白的制成品稱貢眉、壽眉。白茶制作自福鼎始，傳至建陽(yáng)，再傳至政和。光緒年間，白茶已有外銷，于民國(guó)初年進(jìn)入出口全盛期。在歐美，茶商常將白茶拼入高級(jí)紅茶作美觀點(diǎn)綴使用，而東南亞華僑傳言白茶的清涼退火藥效卓著，故非常珍視，也使得白茶在新中國(guó)成立后繼續(xù)成為福建省的創(chuàng)匯產(chǎn)品。

若要說(shuō)白茶這般雅物，與“大俗”的福鼎肉片如何能扯上關(guān)系？它們的共同點(diǎn)是“大道至簡(jiǎn)”派工藝風(fēng)格。白茶為何“白”？因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中“不揉不炒”，保留了茶身上如銀似雪的白毫，也保留住了茶的天然香氛。白茶采用的生曬做法，可謂古已有之。明人田藝蘅在《煮泉小品》中評(píng)述：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”

從現(xiàn)代科學(xué)的角度看，在諸種制茶法中，白茶制法對(duì)茶葉中天然的營(yíng)養(yǎng)成分和藥理活性成分，保留最為充分。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究者曾將相同茶葉鮮葉，同時(shí)加工為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶六大茶類，測(cè)定其中可溶性碳水化合物、氨基酸、茶多酚、黃酮、水浸出物、咖啡因和兒茶素的含量。這些成分既提供了茶的營(yíng)養(yǎng)和藥理活性，其含量多寡、配伍不同，也使茶呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。試驗(yàn)結(jié)果表明，白茶加工過(guò)程中中適度激發(fā)、利用了內(nèi)源酶活性，造成茶葉的呈味物質(zhì)和香氣來(lái)源成分——氨基酸和可溶性碳水化合物的合成與積累，使得兩者含量較鮮葉進(jìn)一步增加，位列六大茶類之首；白茶中的藥理活性成分黃酮和咖啡因的含量，同樣更勝一籌。

宋人《攆茶圖》中攆茶的情景。宋代流行茶團(tuán)，須將茶團(tuán)碾碎后方堪烹煮。

精致的制茶工藝

不過(guò)，生曬雖然是先民處理茶葉的原始方式，也是白茶工藝的濫觴，但白茶制作并非如此簡(jiǎn)單粗放。白茶的加工過(guò)程，分為初制和精制兩大步。初制的過(guò)程依次是鮮葉采摘、萎凋、堆積、干燥和揀剔。適時(shí)、分批采摘新茶之后，傳統(tǒng)上進(jìn)行自然萎凋，即將鮮葉根據(jù)篩面大小均勻薄攤，放置于晾青架上自然萎調(diào)。但若自然天候不足以進(jìn)行自然萎凋，則或者翻面日曬進(jìn)行復(fù)式萎凋，或者在室內(nèi)進(jìn)行加溫萎凋。在萎凋過(guò)程中還可以進(jìn)行“并篩”，即將芽尖和嫩梗兩頭翹起的茶葉四篩并為一篩繼續(xù)萎凋。不論用何種方式，都是用人工精確干預(yù)茶葉的失水過(guò)程，使得在這一過(guò)程中，茶葉的內(nèi)源酶對(duì)其成分造成緩慢而受控的變化，進(jìn)行“微發(fā)酵”，從而使白茶形成別具一格的品質(zhì)。干燥是保證茶葉品質(zhì)、延長(zhǎng)保存年限的重要步驟。傳統(tǒng)上白茶制作采用日曬干燥，當(dāng)日照不足，或?yàn)榱酥谱髂攴莶钑r(shí)也進(jìn)行炭焙，由富有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅根據(jù)茶葉的含水量等要素選擇烘焙工藝。不過(guò)，傳統(tǒng)炭焙容易讓茶葉帶上“煙火氣”，使其天然風(fēng)味稍遜，目前不產(chǎn)煙的電能機(jī)械烘干也較常使用。揀剔步驟中，按照不同的等級(jí)要求，剔去不合格葉。此后，白茶進(jìn)入精制步驟，依次為拼配、勻堆、烘焙、裝箱。拼配、勻堆即將茶葉按分級(jí)拼配堆放，而烘焙則是裝箱前防止茶葉受潮的必要步驟，相比初制中的干燥步驟，溫度高而時(shí)間較短。隨后則趁熱裝箱，以免茶葉斷裂。之后這些白茶便走上了行銷海內(nèi)外的旅程。

要想制成上好的白茶，從種茶開(kāi)始，每一步環(huán)環(huán)相扣，都不可懈怠，比起制作綠茶、紅茶，要付出加倍的辛勞。因?yàn)?，只有精心管理的茶?shù)，才能出產(chǎn)帶有白毫的鮮茶；只有萎凋和烘干的程序掌握得宜，按照茶本身的情況及時(shí)、靈活調(diào)整工藝，才能保證白茶的風(fēng)味良好，品質(zhì)上乘。

唯有毫色銀白、綠妝素裹、芽頭肥壯的白茶，方為上品。采用蓋碗沖開(kāi)茶葉，只見(jiàn)旗槍完整，毫香飄逸，茶湯黃亮，入口清鮮并有回甘。在名茶林立的八閩大地，白茶能夠獨(dú)樹(shù)一幟，傳承數(shù)百年不輟，更在當(dāng)代廣受歡迎，真是歷代茶人的心血所凝！

清代《采茶圖》。

作者/張繼州